麵包焦香酥脆恐加速老化! 營養師曝「這6款」少吃：回烤更慘

閒野隱者

香氣四溢的麵包深受台人喜愛，不過營養師蔡正亮提醒，麵包顏色烤得越深越焦香、酥脆，就越容易促進身體老化，原因在於麵包高溫烘烤時，容易產生一種「晚期糖化終產物（AGEs）」的物質，長期攝取太多，易導致身體發炎、膠原蛋白硬化、血管老化等問題。
營養師蔡正亮在臉書發文分享，麵包顏色深淺，可能會決定身體的老化程度，尤其麵包表面焦焦脆脆，咬下去格外酥脆的口感，這種「焦香感」在某種程度上，也代表高溫反應更加明顯。

蔡正亮指出，麵包在經過高溫烘烤時，容易產生一種叫做「晚期糖化終產物（AGEs）」的物質，尤其麵包這種食物，本身就同時含有澱粉、糖、蛋白質，當溫度超過180°C以上時，就容易出現所謂的「梅納反應（Maillard reaction）」，也就是讓食物變香、變褐色、變酥的反應，長期攝取太多高溫加熱的澱粉類食物，易導致身體發炎、膠原蛋白硬化、血管老化等問題。

蔡正亮建議，不要都挑「最焦、最脆、最深色」的，尤其比較容易出現高溫焦化的種類，包括烤到很深色的奶酥厚片、表面偏黑的蒜香麵包、烤到很酥的可頌、焦糖色很重的菠蘿麵包、熱壓吐司，以及大魔王像黑金的可麗露；還有很多人忽略的「吐司邊」，吐司邊通常也是整片吐司受熱最高的位置，若已經烤到偏黑、偏硬，建議還是少吃為妙。

另外，蔡正亮提醒，很多人把麵包買回家後，習慣加熱後再吃，「結果原本麵包店就已經烤過一次了，回家又再高溫加熱，這其實就會讓AGEs變得更多」，不過每週1到2次還好，但如果每次吃都要再烤過則不太建議。

至於顏色原本就較深的全麥、雜糧麵包，並不是因為烤焦，而是它本來使用的原料顏色就比較深，包括全麥粉，黑麥粉，裸麥粉，小麥麩皮。如果是天然穀物本身的顏色，其實是完全不同的概念。蔡正亮表示，全麥、雜糧類麵包，通常膳食纖維也會比較高，幫助提升飽足感，跟傳統麵包相比，比較不容易引起餐後血糖的上升。