蔬菜生吃最營養? 醫曝關鍵 「2類菜用油炒」抗氧化力加倍

閒野隱者

多吃蔬菜水果有助健康，但應該吃生的還是熟的呢？婦產科醫師邱筱宸表示，很多人認為生吃蔬菜可以獲得更多營養，但要看是哪種蔬果，因為有些營養素需要加熱才能釋放，像是番茄所含的茄紅素，需要透過好油加熱，才能補充到更多營養，含有β胡蘿蔔素的蔬菜也一樣。

茄紅素、β胡蘿蔔素要加熱

邱筱宸在臉書粉專表示，很多人想補充蔬菜，都會猶豫要吃生菜沙拉還是燙青菜，但其實應該由蔬菜種類來分辨，因為有些營養被關在細胞壁內，要靠高溫才能讓營養釋出，像是番茄內的茄紅素，雖然是很強的抗氧化物，但因為它是脂溶性的，所以需要加好油，才能讓身體吸收到營養，胡蘿蔔和南瓜所含的β胡蘿蔔素也是脂溶性的抗氧化劑，放油煮過的吸收率會更好。

邱筱宸指出，像是菠菜含有較多草酸，進到腸道後會影響鈣質吸收，但經過汆燙可讓一部分草酸溶進水中；菇類也一樣，生吃不好消化，煮熟後不只更好入口，營養也能讓身體更好利用。

維生素C、葉酸怕熱

邱筱宸提醒，但維生素C和葉酸怕熱又溶於水，如果煮太久或太爛，就容易流失營養，像是彩椒、高麗菜最好生吃或快速煮熟。十字花科的青花菜則需要酵素「黑芥子酶」產生抗氧化的蘿蔔硫素，這種酵素很怕高溫久煮，因此青花菜最好也別煮到太軟爛。

3類人別生吃蔬菜

邱筱宸也說，雖然有些蔬菜生吃可保留更多營養，不過孕婦、免疫力弱或腸胃敏感者，最好還是吃煮熟的蔬菜，因為生菜可能附著肉眼看不到的細菌，煮熟是最有效的殺菌方式，若真的想吃生菜，最好把每片葉子都洗乾淨。