煮熟就安全? 5種常見食物「藏毒」很多人天天吃：恐腎衰竭

閒野隱者

現代人愈來愈重視健康，開始遠離加工食物，改吃原型食物。但「天然的」一定安全嗎？腎臟科醫師洪永祥近日分享案例，一名40多歲男子吃下馬鈴薯後，陸續出現腹瀉、嘔吐、舌頭發麻、冒冷汗等症狀，送急診後被診斷為急性食物中毒。對此，洪永祥就列出5種台灣人常見的天然食物，表示若處理不當，嚴重可能導致腎衰竭甚至死亡。

洪永祥指出，這名患者某天整理廚房時，發現角落放著一袋已經發芽的馬鈴薯，心想「芽切掉、再高溫油炸應該沒問題」，於是照常食用。沒想到吃完不到兩小時，就出現噁心、舌頭發麻、劇烈腹痛、冒冷汗、持續腹瀉等症狀，之後甚至頭暈、意識混亂，被家人緊急送往急診，確診為急性食物中毒。

洪永祥說明，馬鈴薯一旦發芽，就會產生一種名為「龍葵鹼（Solanine）」的天然毒素，「很多人以為只要把芽挖掉就安全，但其實毒素往往早已擴散整顆馬鈴薯」。更麻煩的是，龍葵鹼耐熱性極高，即便經過高溫油炸或煮熟也不一定能完全分解。

「很多人聽到都很驚訝，因為馬鈴薯明明是再普通不過的食物，怎麼可能有毒？」洪永祥說，事實上，大自然中的許多植物，本來就帶有保護自己的天然毒素。他接著點名5種台灣人超常見，卻容易不小心吃出問題的食物：
一、發芽或變綠的馬鈴薯

馬鈴薯一但放太久、變綠、發芽，就會產生大量龍葵鹼。人體攝入後，除了會刺激腸胃道，引發噁心、腹瀉、腹痛外，嚴重時還可能影響神經系統，甚至呼吸衰竭。

二、沒煮熟的四季豆、菜豆與紅腰豆

很多人喜歡吃帶點脆度的四季豆，覺得這樣比較清甜爽口。但其實這些豆類含有植物血球凝集素，若加熱不足，容易造成劇烈腹痛、狂吐與脫水。

過去曾有患者因為吃到「沒有完全煮熟的豆子」，吐到嚴重脫水、血壓下降。對此，洪永祥呼籲，植物血球凝集素需要需要足夠高溫與時間才能破壞，尤其現在很多人使用氣炸鍋、慢燉鍋或快炒料理，若中心溫度不足，毒素可能仍然存在。

三、木薯與竹筍

木薯含有「氰苷（Cyanogenic glycosides）」，人體消化後可能轉化成氰化氫，也就是氰化物，嚴重可能導致神經病變或死亡。竹筍若未煮熟，也可能造成噁心、頭暈與不適。

這類天然毒素具有揮發性，因此處理木薯與竹筍時，一定要經過浸泡、切片與充分加熱，而且煮的時候最好不要蓋鍋蓋，讓毒素能隨蒸氣散失。

四、苦杏仁與水果核仁

苦杏仁、桃子核、李子核甚至蘋果籽，都含有「苦杏仁苷（Amygdalin）」，人體代謝後，會釋放氰化物。根據《Clinical Toxicology》案例報告，過量攝取可能造成頭痛、呼吸困難、癲癇，甚至呼吸衰竭。

五、新鮮金針花

新鮮金針花含有「秋水仙鹼（Colchicine）」，若未充分浸泡與煮熟，進入人體後，可能形成更具毒性的代謝物，導致腹痛、血尿與腎功能惡化。

除了上述食物外，洪永祥也特別提及，很多人會忽略「異常苦味」，例如原本應該清甜的黃瓜、絲瓜或櫛瓜，突然出現苦味，就代表裡面含有「葫蘆素（Cucurbitacin）」。曾有民眾喝下苦味黃瓜汁後，出現嚴重嘔吐、水樣腹瀉與急性腸胃炎，甚至因脫水導致低血壓送醫。另外，如果吃到發苦的花生、瓜子，也可能代表已有黃麴毒素或赭麴毒素污染，最好立刻吐掉並漱口。

洪永祥提醒，很多時候，身體其實早就在警告你「這東西不對勁」，但還是有太多人太節儉，覺得東西還能吃就捨不得丟。他也呼籲，若家中的食物已經出現變色、發芽、變苦、變味等情況，就不要再抱著「加熱一下應該沒事」的僥倖心態拿健康冒險。