「這款早餐」很多人天天吃! 營養師揭邪惡香氣後果：老化發炎

閒野隱者

一大早趕上班、上課，現代人時常選擇到早餐店來一份不用等太久的吐司，不過要注意了，營養師蔡正亮表示，麵包、蛋糕、吐司、餅乾這4大類之所以會香，是來自化學的「梅納反應」，當這些顏色較深的食物長期吃進身體，體內負擔會慢慢增加，再來是早餐店的吐司，若每天吃的人，要注意「烤的程度」，建議別烤到太深色。

蔡正亮在臉書呼籲，若不想老太快，麵包「越焦越香」真的要少碰。蔡正亮進一步說明，「梅納反應」同時也會產生一類叫「晚期糖化終產物」簡稱AGEs的代謝產物，也就是糖類加上蛋白質，在高溫之下產生變化，讓食物變色、變香、變好吃，所以看到的麵包表面的金黃色，吐司烤過之後的香氣，餅乾那種微焦的味道全都是這個反應帶來的。

蔡正亮表示，當長期、頻繁吃到這類高溫加工、顏色較深的食物，AGEs在身體內的負擔就會慢慢增加，目前在營養與老化的研究中，這些糖化產物被認為可能會「讓身體的蛋白質變得比較僵硬」、「提高慢性發炎的機會」、「影響細胞正常運作」、「甚至可能會讓皮膚變得不光滑，彈性降低」。蔡正亮強調，這些變化都不是短期感覺得到的，而是日積月累。
蔡正亮說明，深褐色、表面偏硬，甚至邊緣有點焦的麵包，溫度較高、烘烤時間長，因此梅納反應進行得比較多，相對地，AGEs也會比較高，建議挑麵包時，優先選顏色偏淺的，不要每次都挑最香、最深色的。

另外，蔡正亮提到，每天吃早餐店吐司的人，更要注意「烤的程度」，很多人習慣烤到酥脆才吃，但如果這變成每天的習慣，其實就可能大量的吃入AGEs糖化產物，建議吐司可以烤，但不要烤到太深色。

最後蔡正亮指出，還有一重點是焦糖類，如焦糖布丁，焦糖醬，焦糖的各類甜點，同樣這些食物的特色就是顏色深、香氣重，建議走進麵包店時，可遵守以下原則：

麵包 → 選金黃色，不選深褐色。

吐司 → 微烤，不追求酥脆到極致。

餅乾 → 避開邊緣特別深色的。

焦糖 → 偶爾吃，不當日常。