此條目翻譯品質不佳。 (2020年3月20日) 翻譯者可能不熟悉中文或原文語言，也可能使用了機器翻譯，請協助翻譯本條目或重新編寫，並注意避免翻譯腔的問題。明顯拙劣的機器翻譯請改掛{{d|G13}}提交刪除。

各式各樣的蔬菜

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了穀物以外的其他植物（多屬於草本）生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感、營養價值，甚至抗病力等特徵，和原本的野生種已有明顯差異，人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不常食用。

在狩獵採集的時代，人類就會採集野生的蔬菜食用，後來大約在西元前一萬年到七千年時，開始了農業耕作，在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜，供當地的人食用，後來開始貿易時，也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許，大部份的蔬菜都會在世界各地種植，若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下（如溫室內）種植，農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小，可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植，也可以大到像農業綜合企業（英語：agribusiness），大量種植單一的作物。蔬菜一般在收穫後，會依序分級、儲存、加工和銷售。

蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果，各國也鼓勵民眾多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。

不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、莖（包括塊莖、鱗莖、球莖、莖葉）、葉、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」[1]，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」[1]，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜[4]。

在印度街頭上，一整車的蔬菜及生果待價而沽

在大棚中生長的黃瓜

亞洲人加入參巴醬及辣椒等將蕹菜抄香進食

蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪[5][6]和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌（英語：Plant sources of anti-cancer agents）屬性等[7][8]。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動（英語：peristalsis）。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼[9]、酶抑製劑（乙醯膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等[10]。 視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的，而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名[11]。