第813章 刀工火候的極致

這肘子顯然沒有經過油炸，所以外皮並不酥脆，或者說本身這玩意油膩程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不膩，軟而不爛。軟成這樣，就算油炸也增加不了多少酥脆的感覺。

如果有，那只能說熬煮的時間和火候把控得還不夠到位！

「外層的醬色是用了老抽？」曹操戳了戳表皮，還挺有彈性的。話音剛落，筷子就捅破了外面的油膜，刺入皮中，甚至沒有多少阻滯，很快就滲入肉中。

曹操見狀，頓時驚呼：「居然那麼軟，這燉了多少時間？」

「從開始處理到完成，足足花費了兩個時辰。」典傑回答道，基本都是她在看火。這道菜其實不算繁瑣，無非是初步焯水，然後放入冷水之中去血水，去骨，然後開始加入黃酒，薑片，蔥段甚至是一些花椒進行燉煮。

但是期間的火候大小，要根據肘子的情況進行微調，這樣才能達到最好的效果。

「考慮到有孕婦在，辣椒盡量沒有多用，否則的話，原本的調味料裡面，會有豆瓣和辣椒在。」王庸回道，當然，要說最原始的東坡肘子，所謂的辣味其實就是姜或者茱萸。

畢竟辣椒是在明朝的時候傳入，最初還是觀賞作物，之後才作為調味料風靡。換言之川菜東坡肘子的烹飪方法，應該是明清時期改良的結果。

這次王庸考慮到孕婦的關係，所以就用傳統方法，避免豆瓣醬或者辣椒刺激胎兒。

或許是聽說這玩意居然花費了兩個時辰來烹飪，原本還覺得膩味的眾人，突然開始好奇起來。荀彧更是一馬當先，夾起一塊，放入口中。

「吸溜……」荀彧輕輕的一嘬，那層肥肉直接入口即化，味美無比，一點也不油膩，反而清爽宜人，帶著豬肉特有的芳香的味道。

「豬皮已經熬成膠質，唇齒輕合之間，先是接觸到包裹瘦肉的皮，膠質豐富，口感醇香，吃起來則是又滑又韌，帶著似有若無的咬勁，輪到中間瘦肉時，肉質還帶著彈性，幹幹的完全不沾油的感覺，卻又完全不柴，很快便融化在嘴裡。?」劉協品嚐著這肘子，感覺和以前偶然吃過的『紅燒圓蹄』又略有差別。

一開始她甚至懷疑，這東坡肘子其實就是紅燒圓蹄。

「中間的不是骨頭？而且這隱含的鮮味是怎麼回事？那可不是豬肉原本的味道，而是類似海產的味道。」曹操用筷子分開肘子，裡面似乎隱約可見，原本骨頭的地方，被一層膠質物取代。

「鹿角菜，也叫龍鬚菜，這種菜膠質含量高，一般烹飪的方法都是涼拌……但直接攪碎之後燉出膠質，然後填充到肘子裡面，也挺厲害的。」典傑回道。

「應該說正是因為這樣，讓豬肉變得更加鮮美，但我很好奇，為什麼兩者之間的味道沒有互相渲染。」曹操問道，一般來說放入那麼多膠質的鹿角菜，哪怕是在肘子燉煮完畢之後才填充進去，也會被肘子的餘溫化開，然後完全滲入肉裡面。

當然，這樣也不是不行，只是兩者摻雜的話，多少會破壞肘子的美味。不像現在這裡，多少有點涇渭分明的感覺，互相影響但不滲透，甚至鹿角菜都成為了醬汁的一部分。

不，這肘子沒有淋上任何醬汁，其實填充在肘子裡面的這個鹿角菜，便是醬汁！把醬汁填充到肘子裡面的做法，倒是挺新意的。只是，怎麼做到的……

「刀工……」王庸眼看，此刻大家都看向了自己，「我用細尖刀下刀，避開筋膜，在肘子裡面轉上一圈，然後把骨頭輕輕取出。」

「怎麼可能？」陳宮直接跳了起來，「骨肉和筋膜貼得那麼緊密，如何才能不破壞筋膜，把骨肉分離？這……得多高明的刀工才能做到？」

「如果連這種刀工都做不到的話，我還怎麼好自稱『特級廚師』？」王庸自信地說道，「當然，其實也用了一些取巧的手段。畢竟經過焯水和放入冷水放掉血水的過程，肉和骨頭已經一定程度進行分離，這個時候下刀只要小心一些，不難做到這單。」

「但就算這樣，估計沒有足夠的觸感和刀工，估計也做不到這個……」曹操感慨道，不過她也很清楚，王庸的身體素質異於常人，觸感也包括在內，做到這點還是有可能的。

「原來如此，正因為筋膜沒有破壞，所以在包裹醬汁的同時，卻也避免了被醬汁滲透的問題。說真的，這醬汁和外皮不太搭，畢竟本身外皮已經有醬油進行調味。但裡面的肉沒有受到太多的影響，所以醬汁的存在非常重要。」關羽感慨道。

關鍵是鹿角菜的使用，讓豬肉裡面的甘肌酸和鹿角菜裡面的谷氨酸產生相乘的感覺，於是結果便是美味的翻倍。

「外皮滑凍可口，裡面的肉汁卻是干而不柴，綿軟鮮美。這種軟乎乎的口感，彷彿就如同棉花一般。」不得不說，這玩意還真是越吃越上癮，一開始感覺外面和裡面兩個食感，可吃著吃著發現外面和裡面已經變成一個食感。

這種綿軟醇香，鮮美可口的感覺，就如同吃一樣舒服，讓人無比的安逸。

這道菜的主題，其實就是撫慰之手，母親撫摸在嬰兒身上的手，軟乎乎的，不敢出力，似乎正怕出多一些力，會弄壞嬰兒的皮膚一樣。食客品嚐這道菜，就如同化身為一個嬰兒，而母親正在用手輕輕的撫慰著自己。

「真是讓人無比安心，充滿了情感的一道菜……」曹操感慨道，「嗯？沒了？！」

「誒誒誒，真的沒了！？」荀彧回過神來，筷子已經夾不起來任何東西。

肘子扣除裡面的骨頭，估計也就是一斤到兩斤左右的肉。但綿軟成這個程度，感覺就如同吃一樣，入口即化，很快就進入腹中，有種根本沒有吃到什麼的錯覺。

回過神來，這一兩斤的肉，已經全部進入到肚子裡面，甚至還有種沒吃多少的錯覺。

「明明之前上來的時候，還覺得那麼大的肘子，估計根本吃不完。誰知道如今吃完，還覺得尚未滿足，感覺再來一個，還能吃得下去。」劉協感慨道。

「只是到底是吃了塊兩斤肉進去，估計很快飽腹感就會上來。剩下幾道菜，量應該沒有那麼足了吧？」曹操看向王庸。

「當然，至少我也不會那麼不知分寸。」王庸回道，吃飽，吃健康才是最好，胡吃海塞可不好。

「所以說，下一道菜是什麼？」荀彧此刻充滿了好奇心，以及期待。

曹操的主廚

曹操的主廚