因為我不擅長摘棉花，所以後來每到砍甘蔗和製糖的季節，埃普斯就把我租給甘蔗園主，這樣他每天能賺到一美元，足夠再僱個奴隸頂我摘棉花了。我特別擅長砍甘蔗，在後來連續三年的時間裡，我一直是霍金斯的甘蔗園裡砍得最快的奴隸。他的甘蔗園裡起碼有五十到一百個奴隸，沒人的速度能追得上我。
之前我已經介紹過了棉花的種植和採摘，這裡就簡單地講一講甘蔗的種植。
第一道工序跟種棉花是一樣的，首先要犁地，除了種甘蔗時需要把地犁得更深一些外，其他都是一樣的。每年一月份就開始播種了，一直要延續到四月份。甘蔗是多年生的，所以每三年才需要播種一次，種下一次之後可以連續收穫三茬。
播種時需要三組人同時行進。第一組人先從甘蔗堆裡抽出一根甘蔗來，把梢和葉都砍乾淨，只留下最健壯的一截。每一節甘蔗上都長著一個「眼」，和土豆眼一樣，那就是它的芽，埋進土裡就能長出來了。第二組人把之前砍下來的那一截甘蔗放進之前犁好的溝裡，每截之間稍微空出一點距離，相隔四到六英寸。第三組人拿著鋤頭跟在後面，用土把甘蔗埋好，通常要埋三英寸深。
最晚四周後，所有的甘蔗都發芽了，隨後就開始瘋長。甘蔗地需要鋤三次草，方法跟棉花地鋤草相似，唯一的區別是甘蔗根部的泥層比較厚。鋤草一般到八月初結束，九月中旬先把需要留種的甘蔗砍下來儲存起來。到了十月，糖廠做好準備，就開始砍甘蔗了。甘蔗刀大概十五英寸長，中間最寬，大概有三英寸，刀尖和把手部分稍窄。刀身特別薄，刀刃必須始終保持鋒利，否則砍起來會很費勁。砍甘蔗的時候三人為一組，當中一個人走在前面，兩邊兩個跟在後面，每人負責一排。砍的時候先要把葉子削掉，然後把梢部青色的部分砍掉——這時候必須要注意，一定要把青色的部分全部砍掉，要不然熬出來的糖漿會發酸，那就賣不掉了；再從根部把甘蔗砍斷，砍下來後直接扔在身後。跟在身後的兩個人也這樣各自砍甘蔗，但砍下來的甘蔗跟第一個人砍的堆在一起。每一組人後面跟著一輛馬車，年幼的奴隸負責把地上的甘蔗搬到馬車上運到糖廠去。
如果種植園主發覺馬上就要降霜了，甘蔗必須提前收割然後深埋起來。埋的時候要豎著擺放，末梢的部分就能保護住下面的莖稈。這樣可以保存三週到一個月，甘蔗不會發酸，也不會被霜打壞。之後選個適當的時候把它們都挖出來，把根梢都砍掉，就能送去糖廠了。
第二年一月的時候，奴隸開始為甘蔗的第二茬生長做準備。地裡都是砍剩下的甘蔗和削下的梢和葉，所以先要點一把火把能燒的都燒乾淨，然後把根部的土壤鬆一鬆，新的一茬就能長出來了。第三年的工作和第二年一樣，但三茬之後，種子的生命力就徹底結束了，這時候就要把地重新犁一遍才能再次播種。第二茬甘蔗會比第一茬甜，產量也更高；第三茬最甜，產量也最高。
我在霍金斯的種植園幹了三年活，除了砍甘蔗外，絕大部分時間都在糖廠幫手。霍金斯的糖廠所產的白糖質量上乘，整個加工過程大體如下：
製糖廠是一間巨大的磚房，就建在河邊上。廠房外面有一個四周都敞開的大棚，長約一百英尺，寬在四十到五十英尺。蒸汽鍋爐建在廠房外面，廠房裡面壘著一個十五英尺高的磚臺，上面擺著機器和發動機。機器帶動兩根巨大的鐵質滾軸，每根都是六到八英尺長、直徑大概兩三英尺。這兩根滾軸在磚臺的上方，同時向內旋轉，用來碾榨甘蔗。滾軸上方和下方都有特別長的傳送帶，其中一條一直延伸到外面的大棚而且貫穿了始終。傳送帶是鐵鏈和木頭做的，功能跟小型壓榨機上的皮帶是一樣的。馬車把剛砍下來的甘蔗送到這裡，卸在大棚邊上。傳送帶兩邊各站了一排黑人孩子，他們負責把甘蔗放上去，這樣甘蔗就被輸送到廠房裡去了。隨後，甘蔗在傳送帶的盡頭落入滾軸，被榨乾之後，甘蔗渣會落到另一根傳送帶上。這條傳送帶連接著廠房的另一個方向，盡頭是一個大煙囪，甘蔗渣會當場被燒掉——這是非常有必要的，一方面是因為甘蔗渣的量非常大，不這樣處理很快就會堆滿整間廠房；另一方面是因為這些甘蔗渣很快就會變酸發臭，容易誘發疾病。
甘蔗榨出來的汁滴進滾軸下方的導引槽裡，槽的另一端連著儲藏池。儲藏池連接著五個過濾篩，每個過濾篩都連著幾隻大桶。過濾篩裡填的是骨炭，那是一種將骨頭放在密閉容器裡煅燒之後煉成的粉末，看起來跟木炭粉一樣。骨炭的作用是讓甘蔗汁在熬煮之前先脫色。甘蔗汁接連流過這五個過濾篩，然後流到埋在地下的一個很大的儲藏池裡。隨後，蒸汽泵把甘蔗汁從儲藏池泵到澄清器裡。澄清器是鐵皮做的，不斷用蒸汽加熱，熬煮裡面的甘蔗汁。這些甘蔗汁一共要經過三個這樣的澄清器，當中有管子相連，接著流入密封的扁平鐵罐。這些鐵罐裡面有管道，管道里是蒸汽。甘蔗汁在不斷熬煮的狀態下接連流過三隻鐵罐，然後通過其他管道流進置於地上的冷卻槽裡。冷卻槽是個木箱子，底部是細密的篩孔。甘蔗汁從密封的鐵罐流到冷卻槽的時候，一遇到空氣就立刻結晶，這就是潔白細膩、質量上乘的白糖；而糖漿則透過篩孔滴入下面的箱子裡。白糖冷卻後就能裝桶出售了，糖漿則要再被泵到上一層，經過另一道流程後製成黑糖。
這家糖廠肯定算不上最大型的，而且可能其他糖廠的構造不是這樣的；不過在貝夫河畔，霍金斯的糖廠絕對是首屈一指的。霍金斯在新奧爾良有個合夥人，名叫蘭伯特，他坐擁的財產數量令人咋舌，據說他擁有路易斯安那州四十多家種植園的股份。
對於奴隸而言，一年到頭能從無止境的勞作中解脫出來的時間唯有聖誕假期。埃普斯給我們放三天假——更慷慨的奴隸主會再多放幾天，最長的能休息六天。這幾天假期是奴隸最為期待的。辛苦了一整天躺下休息的時候，心裡總是特別高興，不僅僅是因為終於可以休息一下了，更是因為離聖誕節又近了一天。到了聖誕假期，男女老少個個都歡天喜地的，就連老亞伯拉罕都不再嘮叨他心目中最英勇的傑克遜將軍，帕希也會把她所有的煩惱拋之腦後，所有人都會痛痛快快地好好過個節。假日裡喜氣洋洋的，不光有吃有喝，還有音樂舞蹈——簡直就是黑人孩子的嘉年華。唯有在這幾天，所有奴隸都能盡情享受自由、享受生活。
根據當地的習俗，每年由一家種植園負責舉辦「聖誕聚餐」，邀請周邊的所有奴隸一起參加。比如說，今年由埃普斯舉辦，明年就輪到馬歇爾，後年就是霍金斯，以此類推。通常情況下，會有三百到五百人共聚晚餐，大家從四面八方趕來，或徒步，或搭馬車，或騎騾子和馬；每到那個時候，總能看到三三兩兩的奴隸結伴而行，好不熱鬧。老亞伯拉罕每年都會騎著小騾，後面跟著菲比和帕希，說說笑笑一路走去。
那是一年中最重要的日子，每個奴隸都會精心打扮一下自己。棉衣早已洗得乾乾淨淨，鞋子都用蠟油抹得鋥亮；要是能攢夠錢買個帽子，那可真是神氣極了。不過，沒有帽子也不要緊，甚至哪怕你光著腳去參加聚餐，也一樣會受到熱情款待。女奴通常會用手帕束起頭髮；要是能有一根紅色絲帶，或是有幸拿到個主人家不要的帽子，那就一定會戴起來。據我觀察，最受大家歡迎的是紅色，特別是深紅色。就算買不起紅絲帶，女奴們也會用紅繩子把亂蓬蓬的頭髮綁起來。
聚餐的桌子就擺在露天的空地上，上面放滿了各色肉食和蔬菜。這種時候當然沒人會去吃燻肉和玉米餅。廚師有時在種植園裡的廚房燒菜；有時也會直接在樹蔭下挖個溝，在裡面把木頭燒成炭，直接烤些雞、鴨、火雞、豬等肉食，偶爾還會烤一整頭野牛；有時候也會給點麵粉，那就能烤餅乾吃了。通常會配上桃子等其他蜜餞，還有各種餡兒的餅，但當地人不吃鮮肉餡餅。一年到頭只能靠玉米餅和燻肉為生的奴隸終於可以飽餐一頓了。各個種植園的白人也會聚在一起，津津有味地看我們歡天喜地、大快朵頤的樣子。
奴隸圍坐在粗糙的長形木桌兩邊，女人坐一邊男人坐另一邊。平日裡暗生情愫的兩個人會想方設法地面對面坐。愛情沒有高低貴賤之分，丘比特也會垂憐他們。發自內心的快樂讓每一個奴隸都容光煥發，他們潔白的牙齒在黑皮膚的映襯下格外閃亮，遠遠望去就像兩條玉帶在桌子兩邊閃耀著。他們一邊盡情享用美食，一邊盡情歡笑。清脆的餐具碰撞聲中滿是爽朗的笑聲。有人越說越高興，情不自禁地把手搭在了別人的肩上；有人興奮地手舞足蹈；有人早已忘了為什麼而歡笑，卻一直笑得停不下來。
桌上的食物很快就會被一掃而空，每個人都吃得特別滿足，接下來就是更加令人期待的聖誕舞會時間了。我每次都會去拉小提琴。眾所周知，非洲黑人是一個酷愛音樂的種族，我的很多同伴在音樂上都頗有天分，甚至還有彈奏班卓琴的高手。這一帶的所有人都知道，我的小提琴拉得特別好，他們甚至把我稱為「貝夫河畔的奧勒·布爾[1]」。經常會有白人寫信給埃普斯，要租我去給他們的舞會拉小提琴。他們會給埃普斯一點報酬，也會獎我一些小東西。所以，貝夫河畔的很多人都認識我。當地人，不管男女老少，只要看到我拿著小提琴走在路上，就會熱情地問我，「普萊特，這次又是去哪兒演奏呀？」或是「普萊特，今晚誰家要開舞會呀？」有時候會碰到孩子們，如果不著急趕路，我總是會停下來讓他們圍坐在一邊拉上幾首曲子。
在最艱難的這段歲月裡，我一直慶幸有小提琴的陪伴。如果沒有小提琴，我無法想象自己如何渡過這段煎熬。正因為有了小提琴，我才能偶爾歇上幾天，有機會走進白人的大宅裡，攢下錢抽幾根菸、買幾雙鞋；最重要的是，我能暫時遠離殘暴的主人，重拾片刻的歡聲笑語。小提琴是我最親密的朋友——在我高興時明快高昂，在我沮喪時淺吟低唱，在我輾轉反側、心中滿是不安與恐懼的深夜為我送上一曲寧靜平和之歌。安息日裡，我常常會找個人跡罕至的地方，一個人拉上一兩個小時的琴，用溫暖的琴聲撫慰自己的心靈。小提琴幫助我結交了朋友，讓我揚名在外，否則誰會注意到我這個默默無聞的黑奴呢！聖誕聚餐的時候，他們會給我留最好的位子，會給我最由衷的盛情。那是多麼歡欣愉快的聖誕舞會啊！只有看到過路易斯安那州奴隸的聖誕舞會，你才會真正明白什麼是發自內心的愉悅，什麼叫熱情奔放、無拘無束；看著他們充滿活力和韻律的舞步，你也會忍不住跟著一起翩翩起舞。
有一年的聖誕舞會給我留下了特別深刻的印象，所以我在這裡特別記錄一下，其實差不多每年舞會都會看到類似的場景。當時是斯圖亞特老爺家的萊夫利姑娘和羅伯茨老爺家的山姆小夥子跳了第一支舞。我們誰都知道山姆特別鍾情萊夫利，不過當時對萊夫利情有獨鍾的可不止他一個：馬歇爾老爺家和凱里老爺家都有小夥子也喜歡著萊夫利。萊夫利是個活力十足的姑娘，賣弄起風情來讓小夥子們神魂顛倒。山姆能順利地邀請到萊夫利跳這第一支舞著實讓其他小夥子羨慕和嫉妒不已——他們大都垂頭喪氣、一臉怒容，恨不得衝過去把山姆揍一頓。山姆可沒閒工夫去理睬那些人，他歡快地邁起了舞步，雙腿像鼓槌一樣靈巧，與自己心愛的姑娘愉快共舞。全場為這對璧人鼓掌歡呼，他們在眾人的喝彩聲中跳得越發酣暢了。場上其他人都跳累了，不得不下場休息一下，而他們依然歡快地舞動著。可惜的是，山姆漸漸體力不支了，而萊夫利就像個不知疲倦的陀螺一樣，絲毫沒有疲憊的感覺。於是，馬歇爾家的皮特趁著山姆下場喘氣的當口躍上前去，跟上了萊夫利的舞步。他使出渾身解數，做出了很多花哨的動作，似乎是想告訴萊夫利，他可比山姆強多了。
然而，皮特完全高估了自己的體力，他一下子把勁兒都使完了，直接累趴下像個破布袋一樣攤在地上喘著粗氣。這時候，凱里老爺家的哈利趁機上場，但他同樣很快就累得不得不停下來，只有萊夫利依然活力四射地跳著。周圍的人看著她激情洋溢的舞步，像沸騰了一樣大聲歡呼。萊夫利一直是貝夫河畔最能跳舞的姑娘，從來都沒人能超越她。
奴隸們就這樣一波又一波地盡興跳舞，大家為場上跳得最久的人送上了最熱情的喝彩聲。舞會一直會持續到第二天天亮。有時候，他們甚至都不需要小提琴的伴奏，自己還會有一套獨創的音樂，又唱又跳，好不熱鬧。他們獨創的那套音樂就是一邊打著拍子一邊哼唱歌曲。這些歌曲在創作的時候並沒有刻意想要表達什麼，純粹是為了節拍和韻律。打拍子的時候，先用雙手拍打雙膝，然後拍手：用一隻手拍右肩，再用另一隻手拍左肩，同時腳也隨著節拍晃動著，並一起哼唱歌曲。我記得有一首歌是這樣唱的：
「小溪流，彎又長呀，
親愛的你，永遠在我身旁。
一起走呀，走到天涯，
我想要的，真不多呀，
有田有地，老婆漂亮。
（合唱）爬上那橡樹，跳下那河呀，
兩個工頭，看個小黑鬼呀。」
如果這歌詞跟節拍配不上，那就換一首歌。有首歌叫《老豬眼》，光看歌詞可能覺得特別粗製濫造，但若是聽奴隸唱起來，絕對會為它獨特的韻味和節拍稱奇。歌詞是這樣的：
「我走了，誰來啦？
漂亮姑娘，穿花襖喲。
豬眼喲！
老豬眼！
我的名字，
叫荷西喲！
打出孃胎，頭回見喲，
是個姑娘，穿花襖喲。
豬眼喲！
老豬眼！
我的名字，
叫荷西喲！」
還有下面這首，歌詞更沒有意義，但被奴隸們唱出來又是一絕：
「黑鬼迪克、黑鬼喬，
兩個混球偷我球。
（合唱）陪著吉姆跳喲，
陪著吉姆走，
陪著吉姆一路喲，停不了口。
黑鬼丹喲，是個老頭，
黑得像炭喲，樂得像狗。
（合唱）陪著吉姆跳喲，
陪著吉姆走，
陪著吉姆一路喲，停不了口。」
在聖誕假期的後面幾天，主人會給奴隸發路條，奴隸可以在規定的範圍內隨意走動。當然，他們也可以選擇留在種植園幹活，這幾天幹活是有工錢拿的，但顯然極少有人會這樣做。奴隸們就像自由人一樣臉上洋溢著笑容，四處走動著。他們跟在地裡埋頭幹活時判若兩人。至少在這幾天，他們可以暫時遠離恐懼，遠離皮鞭的陰影，像脫胎換骨一樣享受一下生活。有的人會去拜訪友人，有的人騎馬玩樂，也有人去見見老情人，反正可以盡情地去做想做的事。所以，如果用一句話來概括奴隸的一年，那就是：三天無憂無慮的生活和三百六十二天疲憊、恐懼、悲慘和無休止的勞作。
很多奴隸會選擇在聖誕節結婚，不過這跟普通意義上的「結婚」並不太一樣：因為奴隸屬於私有財產，離婚或者重婚的法律根本不適用；只要主人同意，一夫多妻或者一妻多夫都是可以的，隨時拋棄配偶也是可以的。只要獲得了雙方主人的同意，兩個人就能隨時「走進婚姻的殿堂」。女奴的主人往往都會鼓勵她們結婚。如果夫婦兩人不屬於同一個種植園，只要距離相隔不是特別遠，丈夫可以在星期六晚上到妻子那裡去。老亞伯拉罕的妻子住在七英里外的赫夫鮑爾河畔，他可以每兩週去探望一次。但是，老亞伯拉罕這幾年的記性越來越差了，他幾乎都快忘了自己還有個妻子。老亞伯拉罕滿腦子都是傑克遜將軍，男歡女愛顯然是小年輕樂此不疲的，他可是個沉穩肅穆的哲人喲。
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[1]奧勒·布爾（Ole Bull，1810—1880），挪威著名小提琴家。——譯者